Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Présentation

  • : Le blog de sarah
  • Le blog de sarah
  • : le bonheur pur et simple avec le maternage.
  • Contact

Profil

  • sarah
  • mère comblée de 5 enfants, passionnée par le maternage et le naturel.
  • mère comblée de 5 enfants, passionnée par le maternage et le naturel.

http://www.deezer.com/album/262439         

Recherche

27 novembre 2013 3 27 /11 /novembre /2013 10:09

DSC03182

 

Quel bonheur de sentir cette odeur toute chaude… Quelle douce mélodie que d’entendre la croûte chanter à la sortie du four… Et quel ultime plaisir que de déguster ce beau pain fait de nos propres mains !

 

 

Tout le monde est capable de faire du pain, il est de la portée de chacun de pétrir, de façonner et de cuire mais à condition de respecter certaines règles. Au fur et à mesure de votre expérience, votre savoir-faire s’améliorera.

 

Les farines :

La farine résulte de la mouture du grain d’une céréale. L’enveloppe du grain peut être enlevée complètement, en partie ou pas du tout, ce qui donnera une farine blanche, semi-complète, complète ou intégrale. Cette enveloppe contient tous les minéraux et vitamines alors que le grain ne contient que de l’amidon. Cette distinction du grain à toute son importance quant à l’utilisation que vous en ferez. Par exemple, la farine de blé est classée par types de T45 à T150. Il faut savoir que la T45 est destinée à la pâtisserie, la T65 est la farine classique pour le pain et au-delà elle est destinée aux pains spéciaux tels que le pain de campagne.

Les céréales les plus utilisées sont le blé, le seigle, l’orge et l’avoine. Toutefois, on peut également se servir, dans la fabrication de notre pain, de farine de quinoa ou encore de châtaigne. Par contre, ces dernières, étant moyennement panifiables, il vaut mieux les mélanger avec une farine qui le soit telle que le blé, l’épeautre, le petit épeautre, ou le kamut. Il existe aussi de la farine de riz qui, quant à elle, ne contenant pas de gluten et est utilisée par les intolérants. Attention l’absence de gluten fait que vous n’aurez pas un pain bien levé.

 

Le levain ou la levure :

Afin que le pain puisse lever, il a besoin d’un ferment qui va dégager de l’air et de la chaleur.

Pour ce faire deux méthodes s’offrent à vous, soit à base de levure de boulanger sèche ou fraîche, soit avec un levain naturel. Pour la première méthode un simple achat suffit, pour la deuxième un peu d’huile de coude est nécessaire mais aussi un peu de patience puisque le levain demande plusieurs jours pour murir mais, il permet d’obtenir un pain au goût incomparable qui se conserve bien mieux.

Pour faire un bon levain, commencez par mélanger 60g de farine de seigle avec 3cl d’eau minérale et une cuillérée de miel. Travaillez le tout du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et ferme. Placez cette pâte dans un petit bol recouvert d’un torchon et laissez reposer 2 jours à température ambiante loin des courants d’air. Au bout de ce laps de temps, vous obtiendrez sous une fine croûte, une pâte aérée, humide au parfum doux. Puis, retirez la croûte et procédez au premier rafraîchissement en délayant la pâte dans 6cl d’eau minérale. Ajoutez ensuite 120g de farine et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Posez la pâte dans un saladier recouvert d’un torchon et laisser reposer à nouveau 2 jours. Vous obtiendrez alors sous une croûte fine, une pâte gonflée, aérée et à l’odeur plus prononcée. Pour finir retirez une nouvelle fois la croûte et effectuez le second rafraichissement en ajoutant 12cl d’eau et 225g de farine. Bien pétrir puis laissez poser 8 à 12h. Le levain est alors bien levé avec une odeur piquante mais agréable. A ce stade, il est prêt à être incorporer à votre pâte qui lèvera cependant plus lentement.

 

Le mélange et le pétrissage:

Le mélange est la toute première opération que vous allez réaliser après avoir pesé vos ingrédients. L’idéal est de faire de larges mouvements avec la main en répartissant bien l’eau tiède petit à petit afin de combiner tous les ingrédients. Le pétrissage va permettre de rendre actif le gluten contenu dans la farine et enfermer des petites bulles de gaz pour rendre la pâte légère. Effectuez le pétrissage sur un plan de travail propre et fariné pour que la pâte ne colle pas. Commencez par enfoncer fermement votre poing dans la masse puis poussez en avant pour bien l’étirer et ramenez l’extrémité vers vous pour en faire une boule. Faîtes tourner votre pâte d’un quart de tour et recommencer l’opération précédente. Poussez, ramenez, tournez à faire huit fois afin d’obtenir une pâte ferme et élastique.

 

La levée :

Après le mélange et le pétrissage, la pâte est prête pour la première levée. La levure ou le levain vont fermenter et dégager du gaz carbonique et modifier les amidons et les enzymes de la farine. Il faut que vous entreposiez votre pâte dans un endroit chaud (24/27°) à l’abri des courants d’air. Il est possible de poser le récipient contenant la pâte près d’un radiateur ou dans le four légèrement préchauffé et éteint. Il est très important de protéger votre préparation soit avec un torchon humide, soit avec un film alimentaire huilé afin d’éviter qu’une croûte ne se forme. Le temps nécessaire à la levée dépend du type d’agent levant et de la température à laquelle la pâte est entreposée. Cela peut varier d’à peine deux heures à toute une nuit dans un endroit frais. Vous pouvez faire retomber la pâte en l’écrasant avec le poing une ou deux fois pendant la levée. Cette opération a pour but de redistribuer les gaz dégagés par la fermentation. La texture du pain y gagne en homogénéité ce qui permet d’obtenir une mie très aérée et plus gouteuse.

 

Le façonnage et la dernière levée :

Sur le plan de travail très légèrement fariné, écrasez la pâte au poing et divisez-la éventuellement en parts égales. Vous pouvez à présent donner au pain la forme désirée. Par exemple, pour des pains « longs » aplatissez la pâte afin d’obtenir un rectangle. Puis, repliez en deux en ramenant le haut vers vous, soudez les bords en pinçant avec vos doigts. Renouvelez l’opération puis roulez les cylindres ainsi obtenus d’avant en arrière avec les doigts allongés. Autre exemple, pour les pains en boule, faîtes une galette puis repliez là par-dessous. Ce n’est pas toujours très facile, mais le coup de main vient avec l’expérience.

Si vous désirez faire cuire votre pain dans un moule, placez votre pâte directement dans celui-ci en prenant soin de l’huiler s’il n’est pas en silicone. Si votre pain est destiné à cuire directement sur la plaque du four, placez-y votre pâte sur un papier cuisson. La soudure du pain, appelée aussi la clé doit se trouver en dessous. Toutefois, avant la cuisson, la pâte va subir une dernière levée plus brève que la première. Elle se fait de la même manière à chaude température, à l’abri des courants d’air et protégée par un torchon ou un film alimentaire. Le temps à prévoir à ce stade constitue un point épineux car s’il est trop court le pain va s’étaler s’il est trop long la pâte s’effondre. Une astuce consiste à prélever au pain avant le façonnage, une noix de pâte et de la mettre dans de l’eau bouillante en même temps que la mise à lever des pains. Quand la pâte remonte à la surface, le pain est prêt pour la cuisson au four.

 

La cuisson :

La pâte levée, le four chauffé à bonne température il ne reste plus qu’à entailler le pain ou à le badigeonner d’eau, d’huile ou d’œuf avant de la mettre à cuire. L’entaillage du pain autrement appelé grignage consiste à l’inciser avec une lame très coupante très rapidement et ce juste avant de l’enfourner. Cette opération a pour effet de contrôler le gonflement de la pâte pendant la cuisson et d’accentuer sa levée.

Il est important de générer beaucoup d’humidité dans le four, pour ce faire posez un récipient d’eau à même la sole et pulvérisez de l’eau sur votre pain au cours des première minutes de cuisson. Une fois la cuisson terminée il faut laisser refroidir votre pain avant de le couper afin que l’humidité s’échappe et que le pain ait une jolie mie bien aérée et non une mie lourde et collante. Enveloppez-le d’un linge et laissez le refroidir sur une grille pour avoir une croute bien croustillante.

Pour une mise en pratique voici la recette de la Baguette :

Pour 4 baguettes

  • 60 cl d’eau tiède

  • 2 cc de sel

  • 300 g de farine T65

  • 600g de farine T55

  • 15g de levure fraiche ou 2 sachets de levure de boulanger sèche.

Dans un grand saladier, mélangez la farine T65 avec 40cl d’eau tiède, la levure et le sel. Battez vivement avec une cuillère en bois. Couvrez et laissez tripler de volume à température ambiante. Incorporez le reste d’eau, la farine T55 et malaxez jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Retournez celle-ci sur un plan de travail fariné et pétrissez-la 10 minutes. Laissez la pâte lever 2h dans un récipient recouvert d’un film huilé dans un endroit chaud. Une fois qu’elle a doublé de volume, placez-la sur votre plan de travail fariné et divisez-la en 4 parts de 400g. Roulez-les en boule et laissez poser 5 min soudures au-dessous. Puis façonnez-les en forme de baguettes de 30 cm de long. Déposez-les sur la plaque du four garnie de papier cuisson et recouvrez d’un film plastique huilé. Laissez reposer 1h à 1h30. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 230°, thermostat 8, déposez un récipient d’eau sur la sole. Une fois la dernière levée terminée (si vous appuyez sur la pâte avec un doigt fariné, elle ne doit pas se redresser), incisez les pains avec une lame bien effilée de 4 entailles diagonales. Glissez la plaque dans le four et pulvérisez immédiatement les pains d’eau. Renouvelez la pulvérisation au bout de 2 minutes puis au bout de 5 minutes. Faites cuire environ 20 minutes environ : le fond des pains doit sonner creux. Laissez refroidir sur une grille. Bonne dégustation…

 

La machine à pain (MAP):

La machine à pain vous permet d’obtenir du pain tout frais en ajoutant juste les ingrédients dans la cuve. Cependant on peut vite se lasser de la forme cubique du pain c’est pourquoi il est possible de pétrir et laisser lever dans sa machine à pain puis de façonner à la main et après la dernière levée faire cuire au four.

Pain à l’ancienne en MAP

Versez dans la cuve les ingrédients dans l’ordre suivant :

  • 450ml d’eau

  • 2cc de sel

  • 650g de farine T65

  • 50g de farine de seigle

  • 1 sachet de levure sèche

Placez la cuve dans la machine sélectionner le programme adapté aux pains spéciaux. A la fin du programme démoulez et faites refroidir sur une grille.

Pain au levain

  • 150g de levain

  • 275g d’eau

  • 500g de farine

  • 2cc de sel

Deux solutions s’offrent à vous soit vous pétrissez à la main soit vous pétrissez et laissez lever dans votre MAP. Quand la pâte a doublé de volume, ce qui prend plus de temps qu’avec la levure, prélevez 150g de pâte qui vous servira de levain lors de la prochaine fournée puis  façonnez votre pain en boule ou dans un moule à cake et laissez à nouveau lever sous un film plastique huilé. Pendant la fin de la levée, préchauffez votre four à 250° et ajouter un récipient d’eau au fond du four. Incisez en croix puis enfournez rapidement et pulvérisez 3 fois au cours des 5 premières minutes de cuisson Cette opération doit s’effectuer très rapidement afin de conserver le maximum de vapeur dans le four. A la fin de la cuisson, faîtes refroidir le pain sur une grille. Le pain au levain est bien meilleur après 8 heures de repos.

 

 

Partager cet article

Repost 0

commentaires

Distribution de prospectus Paris 21/05/2014 22:08

Merci pour le travail que vous faites sur ce blog qui contient pas mal de bons articles.

sarah 05/06/2014 16:54






 merci à vous de me lire.



sandra 11/02/2014 11:46

Je suis absolument ravie!!! Moi qui n'arrivait jamais à obtenir un pain tout beau, tout bon, grâce à vos conseils je parviens à régaler ma petite famille avec de merveilleux pains tout chauds. hum!
un régal! merci pour tout.

sarah 15/03/2014 14:00






 merci beaucoup pour ce gentil commentaire, je suis ravie que vous vous régaliez avec mes conseils.